A - AGRICULTURE ET PÊCHE \ A14 - Production
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A1412
Fabrication et affinage de fromages
 
Appellations
  
  • Affineur / Affineuse de fromages
  • Fabricant-affineur / Fabricante-affineuse de fromages
  • Fromager / Fromagère
  • Fromager-affineur / Fromagère-affineuse
  Définition
Fabrique et affine les fromages selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires, la réglementation des AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).
Peut effectuer des opérations de commercialisation des produits.
Peut coordonner une équipe ou gérer une entreprise (fromagerie, ...).
  Accès à l'emploi métier
Cet emploi métier est accessible avec un CAP/BTP en industries alimentaires.
Il est également accessible sans diplôme particulier ni expérience professionnelle.
Un agrément délivré par les Services Vétérinaires relevant du ministère chargé de l’agriculture est requis pour exercer cette activité.
  Conditions d'exercice de l'activité
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de fromageries traditionnelles ou industrielles, de coopératives agricoles de fromages, de fermes d'élevage, de caves d'affinage en relation avec les services d'hygiène, parfois en contact avec les clients.
Elle peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés et est soumise au rythme des saisons.
Le port d'équipements d'hygiène (tablier, bottes, gants, ...) est requis.
 
  Compétences de base
Savoir Faire Savoir
  • Procéder au caillage du lait après sa mise en cuve
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
  • Effectuer la mise en forme des fromages et procéder au salage du caillé en surface ou par bain de saumure
  • Fabrication de fromages
  • Disposer les fromages en caves ou hâloirs et contrôler leur affinage par des manipulations (retournement, brossage des fromages, macération, ...)
  • Procédés de pasteurisation
  • Conditionner les produits selon leurs caractéristiques, les commandes et le mode de transport
  • Types de lait (chèvre, brebis, vache)
  • Maintenir en état de propreté et d'hygiène le matériel, les installations (cuves, ...) et les locaux
  • Traçabilité des produits
 
  • Processus de fermentation des fromages
 
  • Réglementation de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)
 
  • Modalités de stockage
 
  • Emprésurage du lait
 
  • Pressage manuel du caillé
 
  • Salage manuel
 
  • Utilisation d'instruments de mesure (hygromètre, PH-mètre, ...)
 
  • Découpe manuelle de fromage
 
  • Utilisation de matériel de nettoyage
 
  • Utilisation d'appareils d'emballage/conditionnement
 
  Compétences spécifiques
Savoir Faire Savoir
Fabriquer et affiner des fromages :
  • De chèvre
  • A pâte molle et à croûte fleurie
  • A pâte molle et à croûte lavée
  • A pâte pressée non cuite
  • A pâte pressée et cuite
  • A pâte persillée
  • Frais
  • Conditions d'affinage des fromages
  • Sélectionner des fromages auprès de producteurs et définir les conditions d'achat (quantités, coût, ...)
  • Chiffrage/calcul de coût
  • Préparer et réaliser la traite (lavage des pis, branchement aux trayons, stockage du lait, ...)
  • Conditions de stockage de produits alimentaires
  • Utilisation de matériel de traite
  • Effectuer des tests de contrôle (chimiques, sensoriels) de maturité, d'évolution de produits
  • Appréciation sensorielle de fromage (au toucher, au palais, ...)
  • Renseigner les clients sur les produits et effectuer la vente
  • Techniques de vente
  • Procédures d'encaissement
  • Composition de plateaux de fromages
  • Effectuer des actions de communication et de promotion des produits auprès de clients/prospects
  • Circuits de distribution commerciale
  • Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
  • Règles de gestion de stocks
  • Utilisation de logiciels de gestion de stocks
  • Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure
  • Eléments de base en gestion comptable et administrative
  • Législation sociale
  • Coordonner l'activité d'une équipe
 
 
  Environnements de travail
Structures Secteurs Conditions
  • Cave d'affinage
 
  • Travail en indépendant
  • Coopérative agricole
  
  • Ferme d'élevage
  
  • Fromagerie artisanale
  
  • Fromagerie industrielle
  
 
  Mobilité professionnelle
  Fiches proches   Fiches envisageables si évolution
  • A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées
  • A1407 - Élevage bovin ou équin
  • D1106 - Vente en alimentation
  • A1410 - Élevage ovin ou caprin
  • D1107 - Vente en gros de produits frais
  • A1410 - Élevage ovin ou caprin
  • H2102 - Conduite d'équipement de production alimentaire
  • D1301 - Management de magasin de détail
 
  • D1502 - Management/gestion de rayon produits alimentaires
 
ANETI
Référentiel Tunisien des Métiers et des Compétences