A - AGRICULTURE ET PÊCHE \ A14 - Production

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A1413

Fermentation de boissons alcoolisées

Appellations


Aide caviste	Brasseur / Brasseuse de bière
Brasseur-malteur / Brasseuse-malteuse	Caviste
Chef caviste	Chef de cave
Maître / Maîtresse de chai	Malteur / Malteuse
Ouvrier / Ouvrière de chai

	Définition

Met en oeuvre ou supervise les étapes de fabrication, de conservation et de conditionnement de boissons alcoolisées (vin, bière, ...) selon les réglementations de fabrication, les réglementations AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et les critères qualité de l'entreprise.
Peut effectuer les opérations de vente des produits.
Peut coordonner une équipe ou gérer une structure ( cave, ...).

	Accès à l'emploi métier

Cet emploi/métier est accessible avec un CAP à BTS dans les domaines de l'agriculture (production agricole, viticulture, ...).
Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour les fonctions d'ouvrier.

	Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein d'exploitations agricoles (viticulteurs, pomiculteurs, ...), de coopératives viticoles ou cidricoles, d'entreprises artisanales ( caves, brasseries, ...), de sociétés de négoce en vins, ... en contact avec différents intervenants (services d'hygiène, producteurs, services commerciaux, ...), parfois en contact avec la clientèle (particuliers, professionnels, ...).
Elle varie selon le type d'alcools (vin, bière, ...) et les modes d'organisation (fabrication artisanale, procédés automatisés, ...).
L'activité est soumise à des variations saisonnières (récolte, fermentation, ...).

Compétences de base

Savoir Faire	Savoir

Presser le raisin, malter l'orge, broyer les pommes, filtrer le moût (jus) et le mettre en cuve pour les opérations de fermentation	Eléments de base en viticulture
Surveiller la fermentation, procéder à des ajouts en sucres, acides, levures, houblon, ... selon la matière première et en fonction des analyses et dégustations	Types de cépages (ampélographie)
Soutirer le produit après fermentation et effectuer les opérations de finalisation (filtrage, clarification, élimination des levures)	Eléments de base en pomiculture
Effectuer la mise en fûts ou en bouteilles, le bouchage, l'étiquetage du vin, de la bière, ...	Oenologie
Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le matériel, les cuves, barriques, et les locaux	Réglementation sur la production vinicole
	Réglementation sur la production cidricole
	Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
	Eléments de base en chimie
	Principes de fermentation alcoolique
	Procédures d'échantillonnage
	Utilisation de matériels vinicoles (pressoir, fouloir, égrappoir, ...)
	Utilisation de cuves de fermentation
	Dégustation d'assemblages de vins, de jus
	Embouteillage
	Utilisation de matériel de nettoyage

Compétences spécifiques

Savoir Faire	Savoir
*Suivre et optimiser les étapes d'élaboration de produits alcoolisés :* Alcools et spiritueux (Boukha, ...) Bières Vins (blancs, rouges, rosés)	Processus de vinification Vignobles et appellations Procédures de maltage et de brassage de céréales Procédés de pasteurisation Techniques de distillation Utilisation d'appareils de distillation (alambic)
*Utiliser un engin nécessitant une habilitation :* Transpalettes à conducteur porté et préparateurs de commandes au sol Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité inférieure ou égale à 6000 kg Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité supérieure à 6000 kg Chariots élévateurs à mât rétractable
Réaliser des tests de contrôle chimiques au cours du processus de fermentation et émettre des préconisations (ajouts d'ingrédients)	Techniques d'analyses chimiques Utilisation d'alcoomètre
Sélectionner des échantillons en cours de fabrication (vin de goutte, de presse, jus, ...) et élaborer des assemblages, des cuvées	Techniques d'assemblages de vins, de jus
Surveiller et contrôler les conditions de stockage ou de vieillissement des produits en cave et en bouteilles ou boîtes	Techniques de tonnellerie Spécificités de stockage des vins Spécificités de stockage du malt et de la bière
Effectuer des actions de communication et de promotion des produits auprès de clients/prospects	Circuits de distribution commerciale Eléments de base en marketing Utilisation d'outils bureautiques (traitement de texte, tableur,...)
Renseigner les clients sur les produits et effectuer la vente	Procédures d'encaissement
Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes	Règles de gestion de stocks Utilisation de logiciels de gestion de stocks
Former des élèves aux techniques de dégustations oenologiques et apporter des conseils sur l'association mets et boissons	Sommellerie Eléments de base en production culinaire
Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure	Eléments de base en gestion comptable et administrative Utilisation de logiciels de gestion comptable
Coordonner l'activité d'une équipe

Environnements de travail

Structures	Secteurs	Conditions
Brasserie artisanale	Commerce de gros	Travail en indépendant
Cave vinicole
Cidrerie
Exploitation cidricole
Exploitation viticole / vinicole
Laboratoire d'analyses

Mobilité professionnelle

Fiches proches	Fiches envisageables si évolution
A1412 - Fabrication et affinage de fromages	A1405 - Arboriculture et viticulture
D1106 - Vente en alimentation	D1301 - Management de magasin de détail
D1501 - Animation de vente	D1402 - Relation commerciale grands comptes et entreprises
H2102 - Conduite d'équipement de production alimentaire	D1407 - Relation technico-commerciale
	D1502 - Management/gestion de rayon produits alimentaires
	G1804 - Sommellerie
	G1804 - Sommellerie
	H1505 - Intervention technique en formulation et analyse sensorielle

ANETI

Référentiel Tunisien des Métiers et des Compétences