D - COMMERCE, VENTE ET GRANDE DISTRIBUTION \ D11 - Commerce alimentaire

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D1101

Boucherie

Appellations


Aide-boucher / Aide-bouchère	Boucher / Bouchère
Boucher / Bouchère chevalin	Boucher désosseur / Bouchère désosseuse
Boucher-charcutier / Bouchère-charcutière	Boucher-traiteur / Bouchère-traiteuse
Boucher-tripier / Bouchère-tripière	Boucher-volailler / Bouchère-volaillère
Chef boucher / bouchère	Ouvrier boucher / Ouvrière bouchère

	Définition

Réalise les opérations de préparation de viandes et de spécialités bouchères selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
Peut effectuer la vente de produits de boucherie.
Peut gérer un commerce de détail alimentaire (boucherie, boucherie-charcuterie, ...).

	Accès à l'emploi métier

Cet métier est accessible avec un CAP/ BTP en Boucherie.
Il est également accessible avec une expérience professionnelle en boucherie sans diplôme particulier.
Il est accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d'aide-boucher.

	Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de boucheries, de boucheries-charcuteries, aux rayons boucherie de grandes et moyennes surfaces, sur les marchés, en contact avec les clients, en relation avec les fournisseurs, le responsable de rayon et différents services (livraisons, services vétérinaires, services d'hygiène).
Elle varie selon la structure (entreprise artisanale, hypermarché, ...).
Elle peut s'exercer les fins de semaine.
L'activité s'effectue en laboratoire, en magasin et peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.
Le port d'équipement de protection (tablier, chaussures de sécurité, ...) peut être requis.

Compétences de base

Savoir Faire	Savoir

Réceptionner les carcasses, les pièces de viande et contrôler les produits	Chaîne du froid
Découper les carcasses, les pièces de viande et les préparer (désossage, parage, ...)	Typologie des pièces de viande
Répartir les morceaux selon leur classification (viande de 1ère, 2ème ou 3ème catégorie, ...) et leur nature (à braiser, à griller, ...)	Conditions de stockage de produits alimentaires
Détailler, trancher ou hacher des pièces de viande et réaliser des rôtis, paupiettes, merguez, saucisses, ...	Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Conditionner des pièces de viande, des spécialités bouchères (barquettes, papier alimentaire, ...) et les disposer en vitrine	Anatomie animale
Prendre la commande du client et le renseigner sur la provenance de la viande et le mode de cuisson, ...	Traçabilité des produits
Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux	Techniques de désossage
	Techniques de parage des viandes
	Techniques d'embossage
	Techniques de découpe des viandes
	Utilisation de machine de découpe de viande
	Ficelage des viandes
	Utilisation de matériel de nettoyage

Compétences spécifiques

Savoir Faire	Savoir
*Découper, désosser, parer des viandes :* Agneau Boeuf Cheval Lapins Mouton Chamelon Veau Volailles
*Préparer/cuisiner un type de produits :* Plats cuisinés (gratins, choucroute, ...) Produits de charcuterie (salaisons, pâtés, boudins, ...) Produits de rôtisserie Produits tripiers blancs (pieds, oreilles, tête de veau, ...) Produits tripiers rouges (foie, rognons, langue, cervelle, ...) Spécialités bouchères (morceaux de viandes farcis, viandes marinées, brochettes, saucisserie, ...) Viandes	Eléments de base en production culinaire
Sélectionner des bêtes entières, carcasses, morceaux auprès d'un producteur ou d'un intermédiaire et définir les conditions d'achat	Chiffrage/calcul de coût
Vider et nettoyer des bêtes (volailles, lapins, gibiers, ...)
Effectuer les opérations de vente de produits	Techniques de vente Procédures d'encaissement
Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes	Règles de gestion de stocks
Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure	Eléments de base en gestion comptable et administrative
Former des employés aux techniques du métier

Environnements de travail

Structures	Secteurs	Conditions
Boucherie		Travail en indépendant
Boucherie-charcuterie
Hypermarché (2500 m² et +)
Marché, foire exposition
Supermarché (400 à 2500m²)
Boucherie Machwa

Mobilité professionnelle

Fiches proches	Fiches envisageables si évolution
D1106 - Vente en alimentation	D1103 - Charcuterie - traiteur
D1107 - Vente en gros de produits frais	D1301 - Management de magasin de détail
	D1402 - Relation commerciale grands comptes et entreprises
	D1502 - Management/gestion de rayon produits alimentaires

ANETI

Référentiel Tunisien des Métiers et des Compétences