D - COMMERCE, VENTE ET GRANDE DISTRIBUTION \ D11 - Commerce alimentaire
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D1102
Boulangerie - viennoiserie
 
Appellations
  
  • Aide-boulanger / Aide-boulangère
  • Boulanger / Boulangère
  • Boulanger-traiteur / Boulangère-traiteuse
  • Boulanger-viennoisier / Boulangère-viennoisière
  • Chef boulanger / boulangère
  • Croissantier/ Croissantière
  • Ouvrier boulanger / Ouvrière boulangère
  Définition
Prépare et réalise des produits de boulangerie et de viennoiserie selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
Peut effectuer la vente de produits de boulangerie, viennoiserie.
Peut gérer un commerce de détail alimentaire (boulangerie, boulangerie-pâtisserie, ...).
  Accès à l'emploi métier
Cet emploi/métier est accessible avec un CAP/ BTP en boulangerie ou croissanterie.
Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d'aide-boulanger.
  Conditions d'exercice de l'activité
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de boulangeries, de pâtisseries traditionnelles ou industrielles, aux rayons boulangerie-pâtisserie de grandes et moyennes surfaces, parfois en contact avec les clients et en relation avec les fournisseurs, le responsable du rayon et les services d'hygiène.
Elle varie selon la structure (entreprise artisanale, hypermarché, ...) et le degré d'industrialisation et d'automatisation des procédés de fabrication.
Elle peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés et souvent de nuit (tôt le matin).
L'activité s'effectue en laboratoire et peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.
 
  Compétences de base
Savoir Faire Savoir
  • Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des pâtes à pain ou à viennoiserie, les mélanger et effectuer le pétrissage, l'abaisse
  • Caractéristiques des farines
  • Diviser la masse de pâte en pâtons, les bouler et en effectuer la tourne ou le façonnage et surveiller les étapes de fermentation
  • Procédures de fabrication de produits de boulangerie
  • Confectionner les viennoiseries (découpe, garniture, dorage, ...)
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Procéder à la cuisson/pré-cuisson des pâtons, des pièces de viennoiseries et défourner les pains, les viennoiseries
  • Calcul de quantité
  • Effectuer la décoration des produits (pépites de chocolat, graines de sésame, sucre, nappage, ...) après refroidissement
  • Conversion d'unités de mesure
  • Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux
  • Tourage de pâte
  • Régler les outils de production : four, pétrin…
  • Pétrissage manuel
 
  • Utilisation de pétrin mécanique
 
  • Utilisation de matériel de nettoyage
 
  Compétences spécifiques
Savoir Faire Savoir
Confectionner des produits alimentaires :
  • Pains spéciaux (spécialités régionales, pain à l'ancienne, ...)
  • Plats traiteur (pizzas, quiches, sandwichs, ...)
  • Utilisation de four à bois
  • Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stock et la saisonnalité
  • Effectuer la conservation de la pâte et le conditionnement des produits de boulangerie et de viennoiserie (barquettes, sachets, ...)
  • Conditions de surgélation
  • Chaîne du froid
  • Utilisation de trancheuse
  • Utilisation d'appareils d'emballage/conditionnement
  • Disposer les produits de boulangerie, de viennoiserie en vitrine, sur des présentoirs
  • Renseigner les clients sur les produits et effectuer la vente
  • Techniques de vente
  • Procédures d'encaissement
  • Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
  • Règles de gestion de stocks
  • Utilisation de logiciels de gestion de stocks
  • Réceptionner les marchandises, les produits et contrôler la conformité de la livraison
  • Effectuer des tournées de vente de produits de boulangerie et de viennoiserie
  • Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure
  • Eléments de base en gestion comptable et administrative
  • Utilisation de logiciels de gestion comptable
  • Former des employés aux techniques du métier
 
 
  Environnements de travail
Structures Secteurs Conditions
  • Boulangerie
  • Boulangerie, pâtisserie industrielle
  • Travail en indépendant
  • Hypermarché (2500 m² et +)
  
  • Pâtisserie
  
  • Supermarché (400 à 2500m²)
  
 
  Mobilité professionnelle
  Fiches proches   Fiches envisageables si évolution
  • D1107 - Vente en gros de produits frais
  • D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
  • G1604 - Fabrication de crêpes ou pizzas
  • D1301 - Management de magasin de détail
  • H2102 - Conduite d'équipement de production alimentaire
  • D1402 - Relation commerciale grands comptes et entreprises
  • H3303 - Préparation de matières et produits industriels (broyage, mélange, ...)
  • D1502 - Management/gestion de rayon produits alimentaires
 
ANETI
Référentiel Tunisien des Métiers et des Compétences