D1103
Charcuterie - traiteur
 
Appellations
  
  • Aide-charcutier / Aide-charcutière
  • Charcutier / Charcutière
  • Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse
  • Chef de fabrication en charcuterie
  • Chef de laboratoire en charcuterie
  • Ouvrier charcutier / Ouvrière charcutière
  • Responsable charcuterie
  • Rôtisseur / Rôtisseuse
  Définition
Prépare et réalise des produits de charcuterie et des produits traiteurs (entrées froides, entrées chaudes, plats cuisinés) selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
Peut effectuer la vente de produits de charcuterie et de produits traiteurs.
Peut gérer un commerce de détail alimentaire (charcuterie, boucherie-charcuterie, ...).
  Accès à l'emploi métier
Cet emploi métier est accessible avec un diplôme de CAP/ BTP en industries agro-alimentaires, en alimentation ( transformation industrielle des viandes).
Il est également accessible avec une expérience professionnelle dans le domaine sans diplôme particulier.
  Conditions d'exercice de l'activité
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de charcuteries, de traiteurs, de boucheries-charcuteries traditionnelles ou industrielles, aux rayons charcuterie/traiteur de grandes et moyennes surfaces, sur les marchés, parfois en contact avec les clients, en relation avec les fournisseurs, le responsable de rayon et différents services (livraisons, services vétérinaires, services d'hygiène).
Elle varie selon la structure (entreprise artisanale, hypermarché, ...).
Elle peut s'exercer les fins de semaine.
L'activité s'effectue en laboratoire, en magasin et peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.
 
  Compétences de base
Savoir Faire Savoir
  • Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stock et la saisonnalité
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Effectuer l'épluchage et le lavage des légumes et des fruits
  • Traçabilité des produits
  • Effectuer la salaison, le fumage, la cuisson des viandes, élaborer des produits de charcuterie, des plats traiteurs, et les stocker en chambre froide, ...
  • Typologie des pièces de viande
  • Effectuer la décoration des plats, le conditionnement des produits de charcuterie, des plats traiteurs et les disposer en vitrine
  • Chaîne du froid
  • Prendre la commande du client et le renseigner sur les produits de charcuterie les plats traiteur, ...
  • Modes de conservation des produits alimentaires
  • Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux
  • Procédures de fabrication de produits de charcuterie
 
  • Techniques d'embossage
 
  • Utilisation de machine de découpe de viande
 
  • Utilisation de matériel de nettoyage
 
  Compétences spécifiques
Savoir Faire Savoir
Réaliser des préparations culinaires à partir de :
  • Agneau
  • Boeuf
  • Gibier, viande chevaline, bison, ...
  • Lapin
  • Mouton
  • Veau
  • Volaille
Préparer/cuisiner un type de produits :
  • Plats cuisinés (gratins, choucroute, ...)
  • Produits de charcuterie (salaisons, pâtés, boudins, ...)
  • Produits traiteurs salés (petits fours, entrées froides, chaudes, ...)
  • Techniques de fumage
  • Techniques de salaison
  • Eléments de base en production culinaire
  • Modes de cuisson des aliments
  • Mise en conserve
  • Découper les carcasses, les pièces de viande et les préparer (désossage, parage, ...)
  • Variétés de viandes
  • Techniques de découpe des viandes
  • Effectuer les opérations de vente de produits
  • Techniques de vente
  • Procédures d'encaissement
  • Concevoir et proposer une prestation traiteur
  • Chiffrage/calcul de coût
  • Réceptionner, contrôler les marchandises et les stocker en chambre froide, en réserve, ...
  • Conditions de stockage de produits alimentaires
  • Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
  • Règles de gestion de stocks
  • Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure
  • Eléments de base en gestion comptable et administrative
  • Utilisation de logiciels de gestion comptable
  • Former des employés aux techniques du métier
 
 
  Environnements de travail
Structures Secteurs Conditions
  • Boucherie-charcuterie
 
  • Travail en indépendant
  • Charcuterie
  
  • Entreprise alimentaire
  
  • Hypermarché (2500 m² et +)
  
  • Marché, foire exposition
  
  • Supermarché (400 à 2500m²)
  
  • Traiteur
  
 
  Mobilité professionnelle
  Fiches proches   Fiches envisageables si évolution
  • D1101 - Boucherie
  • D1301 - Management de magasin de détail
  • D1106 - Vente en alimentation
  • D1402 - Relation commerciale grands comptes et entreprises
  • D1107 - Vente en gros de produits frais
  • D1502 - Management/gestion de rayon produits alimentaires
 
  • E1107 - Organisation d'évènementiel
 
  • G1602 - Personnel de cuisine
 
ANETI
Référentiel Tunisien des Métiers et des Compétences