D1104
Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
 
Appellations
  
  • Aide-chocolatier/Aide-chocolatière
  • Aide-confiseur/Aide-confiseuse
  • Aide-pâtissier / Aide-pâtissière
  • Biscuitier / Biscuitière
  • Chef pâtissier / pâtissière
  • Chocolatier / Chocolatière
  • Confiseur / Confiseuse
  • Confiturier / Confiturière
  • Glacier / Glacière
  • Ouvrier pâtissier / Ouvrière pâtissière
  • Pâtissier / Pâtissière
  • Pâtissier-chocolatier / Pâtissière-chocolatière
  • Pâtissier-glacier/Pâtissière-glacière
  • Pâtissier-traiteur / Pâtissière-traiteuse
  Définition
Prépare et confectionne des produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
Peut effectuer la vente de produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie.
Peut gérer un commerce de détail alimentaire (pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacier, ...).
  Accès à l'emploi métier
Cet emploi/métier est accessible avec un CAP/BTP en pâtisserie, chocolaterie, confiserie et glacerie.
Il est également accessible avec une expérience professionnelle dans le domaine sans diplôme particulier.
  Conditions d'exercice de l'activité
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de pâtisseries, confiseries, chocolateries, glaciers, traiteurs traditionnels ou industriels, aux rayons boulangerie-pâtisserie de grandes et moyennes surfaces, dans des restaurants, en contact avec les clients et en relation avec les fournisseurs, le responsable du rayon et les services d'hygiène.
Elle peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés et de nuit (tôt le matin).
L'activité s'effectue en laboratoire et peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.
 
  Compétences de base
Savoir Faire Savoir
  • Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des produits
  • Caractéristiques des farines
  • Mélanger les ingrédients des pâtes, des crèmes, des garnitures et des entremets
  • Caractéristiques des pâtes de pâtisserie
  • Procéder à la cuisson de produits de pâtisserie, de confiserie, de pièces de chocolat
  • Procédures de fabrication de produits de pâtisserie
  • Effectuer le montage et la décoration des produits (assemblage de couches de biscuit, de crème au beurre, nappage, glaçage, ...)
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux
  • Fermentation des pâtes à pâtisserie
 
  • Chaîne du froid
 
  • Calcul de quantité
 
  • Conversion d'unités de mesure
 
  • Pétrissage manuel
 
  • Utilisation de pétrin mécanique
 
  • Utilisation de matériel de nettoyage
 
  Compétences spécifiques
Savoir Faire Savoir
Confectionner des produits alimentaires :
  • Chocolats
  • Confiseries
  • Confitures artisanales
  • Glaces, sorbets
  • Plats traiteur (pizzas, quiches, sandwichs, ...)
  • Préparations confites de fruits (fruits confits, pâtes de fruits, ...)
  • Produits de boulangerie (pain blanc, baguettes, pains spéciaux, ...)
  • Viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches, ...)
  • Pâtisseries
  • Caractéristiques du sirop de sucre (nappe, petit filé, ...)
  • Modes de congélation des produits de glacerie
  • Principes de macération des fruits (durée, température, ...)
  • Utilisation de trempeuse (chocolat)
  • Utilisation de sorbetière
  • Moulage de pièces de chocolat
  • Sculptage de chocolat
  • Pétrir des pâtes de pâtisserie et les préparer (fonçage, garnissage, ...)
  • Préparer les fruits secs ou frais (découpe, épluchage, rinçage, ...)
  • Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stock et la saisonnalité
  • Renseigner les clients sur les produits et effectuer la vente
  • Techniques de vente
  • Procédures d'encaissement
  • Conditionner des produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et disposer les produits en vitrine, en rayon, sur des présentoirs
  • Utilisation d'appareils d'emballage/conditionnement
  • Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
  • Règles de gestion de stocks
  • Utilisation de logiciels de gestion de stocks
  • Réceptionner les marchandises, les produits et contrôler la conformité de la livraison
  • Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure
  • Eléments de base en gestion comptable et administrative
  • Utilisation de logiciels de gestion comptable
  • Former des employés aux techniques du métier
 
 
  Environnements de travail
Structures Secteurs Conditions
  • Boulangerie
 
  • Travail en indépendant
  • Boutique, commerce de détail
  
  • Chocolaterie
  
  • Confiserie
  
  • Entreprise alimentaire
  
  • Hypermarché (2500 m² et +)
  
  • Pâtisserie
  
  • Salon de thé
  
  • Supermarché (400 à 2500m²)
  
  • Traiteur
  
 
 
  Mobilité professionnelle
  Fiches proches   Fiches envisageables si évolution
  • D1102 - Boulangerie - viennoiserie
  • D1301 - Management de magasin de détail
  • D1107 - Vente en gros de produits frais
  • D1402 - Relation commerciale grands comptes et entreprises
  • G1602 - Personnel de cuisine
  • D1502 - Management/gestion de rayon produits alimentaires
  • H2102 - Conduite d'équipement de production alimentaire
 
ANETI
Référentiel Tunisien des Métiers et des Compétences