D - COMMERCE, VENTE ET GRANDE DISTRIBUTION \ D11 - Commerce alimentaire
 Imprimer

 
D1105
Poissonnerie
 
Appellations
  
  • Ecailler / Ecaillère en poissonnerie
  • Employé / Employée de marée
  • Employé / Employée en poissonnerie
  • Mareyeur / Mareyeuse
  • Poissonnier / Poissonnière
  • Poissonnier-traiteur / Poissonnière-traiteuse
  Définition
Réalise la préparation de poissons, crustacés et coquillages selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la réglementation du commerce.
Peut effectuer la vente de produits de la mer auprès de particuliers, de professionnels (grandes surfaces, industrie alimentaire, ....) et réaliser des opérations de transformation de poissons (salaisons, conserves, plats traiteur, ...).
Peut gérer un commerce de détail alimentaire (poissonnerie, ...).
  Accès à l'emploi métier
Cet emploi/métier est accessible sans diplôme ni expérience professionnelle.
Une formation dans le domaine de la pêche ou l'aquaculture peut en faciliter l’accès.
  Conditions d'exercice de l'activité
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de poissonneries traditionnelles, d'entreprises industrielles (conserveries, entreprises de salaison, ...), aux rayons marée de grandes et moyennes surfaces, sur des marchés, en contact avec les clients, en relation avec les fournisseurs, le responsable du rayon et les services d'hygiène.
Elle peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés, de nuit (tôt le matin).
L'activité s'effectue en environnement humide et peut impliquer le port de charges.
Le port d'équipement de protection (tablier, chaussures de sécurité, ...) peut être requis.
 
  Compétences de base
Savoir Faire Savoir
  • Réceptionner, contrôler les marchandises et les stocker en chambre froide, en réserve, ...
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Trier les poissons et effectuer leur préparation (nettoyage, étêtage, écaillage, tranchage, filetage, ...)
  • Variétés de poissons
  • Effectuer l'ouverture, la cuisson des coquillages (huîtres, moules, ...) et des crustacés (bulots, langoustines, ...)
  • Variétés de crustacés
  • Mettre en place/rafraîchir l'étal (glace, décoration, ...), disposer les poissons, crustacés et coquillages et afficher les prix
  • Variétés de coquillages
  • Renseigner le client sur les produits (zone de pêche, conseils de préparation, ...)
  • Types d'élevage des produits de la mer
  • Conditionner les produits selon leurs caractéristiques, les commandes et le mode de transport
  • Modes de conservation des produits alimentaires
  • Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux
  • Chaîne du froid
 
  • Typologie des clients/consommateurs
 
  • Techniques d'entretien d'un vivier
 
  • Cartographie des zones de pêche
 
  • Chiffrage/calcul de coût
 
  • Utilisation d'outils de découpe
 
  • Pelage de poissons
 
  • Dressage de plateaux de fruits de mer
 
  • Appréciation sensorielle de fraîcheur (visuelle, olfactive, tactile, ...)
 
  • Utilisation de matériel de nettoyage
 
  Compétences spécifiques
Savoir Faire Savoir
Réaliser des opérations de transformation de produits pour :
  • Conserverie
  • Plats cuisinés à base de poisson
  • Saurisserie (produits fumés, salés ou séchés)
  • Modes de cuisson des aliments
  • Eléments de base en production culinaire
  • Effectuer des ventes de produits de la mer
  • Techniques de vente
  • Procédures d'encaissement
  • Enregistrer des commandes de produits de la mer et organiser les expéditions (grandes surfaces, poissonniers, ...)
  • Règles de gestion de stocks
  • Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure
  • Eléments de base en gestion comptable et administrative
  • Former des employés aux techniques du métier
  • Sélectionner les produits de la pêche auprès d'un élevage, d'une centrale d'achat, à la criée, ... et définir les conditions d'achat (prix, quantités, ...)
 
 
  Environnements de travail
Structures Secteurs Conditions
  • Entreprise alimentaire
 
  • Travail en indépendant
  • Entreprise aquacole
  
  • Entreprise de mareyage
  
  • Hypermarché (2500 m² et +)
  
  • Marché, foire exposition
  
  • Poissonnerie
  
  • Supermarché (400 à 2500m²)
  
 
  Mobilité professionnelle
  Fiches proches   Fiches envisageables si évolution
  • D1106 - Vente en alimentation
  • D1402 - Relation commerciale grands comptes et entreprises
  • D1107 - Vente en gros de produits frais
  • D1502 - Management/gestion de rayon produits alimentaires
  • G1605 - Plonge en restauration
  • G1602 - Personnel de cuisine
 
ANETI
Référentiel Tunisien des Métiers et des Compétences