G - HÔTELLERIE- RESTAURATION ET TOURISME \ G14 - Gestion et direction
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G1402
Management d'hôtel-restaurant
 
Appellations
  
  • Directeur / Directrice d'hôtel
  • Directeur / Directrice de la restauration
  • Directeur / Directrice de résidence hôtelière
  • Directeur / Directrice de restaurant
  • Gérant / Gérante de restaurant
  • Responsable de restaurant
  • Restaurateur / Restauratrice
  Définition
Dirige, organise et coordonne l'ensemble des services d'un établissement hôtelier ou de restauration. Définit les règles de fonctionnement et la politique commerciale de l'établissement selon des objectifs de rentabilité, la charte qualité de l'établissement et les normes d'hygiène et de sécurité.
Peut participer à l'accueil et au service des clients.
  Accès à l'emploi métier
Cet emploi/métier est accessible à partir d'un diplôme de BTS ou Licence en hôtellerie, restauration, commerce ou gestion, complété par une expérience professionnelle dans ces secteurs.
Il est également accessible avec un BTP complété par une expérience professionnelle en hôtellerie ou en restauration pour les structures de petite taille
La pratique d'une ou plusieurs langue(s) étrangère(s), en particulier le français et l'anglais, peut être requise
  Conditions d'exercice de l'activité
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein d'établissements hôteliers ou de restauration en relation avec différents services (réception, cuisine, étage, ...), parfois en contact avec les clients. Elle peut impliquer des déplacements pour des actions de promotion de l'établissement.
Elle varie selon la taille et le type d'établissement (indépendant/de chaîne, ...).
Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés.
La connaissance des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est exigée pour les établissements de restauration.
 
  Compétences de base
Savoir Faire Savoir
  • Définir la politique commerciale de l'établissement et superviser ou mettre en oeuvre les actions de promotion
  • Techniques de communication
  • Elaborer le budget annuel de l'établissement et contrôler les résultats d'exploitation
  • Marketing
  • Coordonner et contrôler les services de l'établissement et veiller à l'application des procédures qualité, hygiène, sécurité
  • Techniques de yield management
  • Superviser ou effectuer le recrutement du personnel
  • Normes d'exploitation hôtelière
  • Vérifier les éléments d'activité du personnel
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
 
  • Eléments de base en gestion des Ressources Humaines
 
  • Techniques de management
 
  • Techniques de recrutement
 
  • Droit du travail
 
  • Utilisation d'outils bureautiques (traitement de texte, tableur,...)
 
  • Utilisation de système d'information et de communication
 
  Compétences spécifiques
Savoir Faire Savoir
  • Renseigner les clients sur les services de l'établissement et les accueillir à leur arrivée
  • Techniques de vente
  • Modalités d'accueil
  • Utilisation de logiciels de réservation
  • Etablir les tarifs des chambres, des suites selon la période et l'emplacement de l'établissement
  • Superviser l'élaboration des menus, des cartes et des tarifs du restaurant
  • Eléments de base en production culinaire
  • Chiffrage/calcul de coût
  • Superviser l'organisation d'un séminaire, d'un banquet, d'une réception (commande de produits, versement d'arrhes, besoin en « extras », ...)
  • Superviser la gestion des stocks de produits, déterminer les besoins en réapprovisionnement et établir les commandes
  • Règles de gestion de stocks
  • Utilisation de logiciels de gestion de stocks
  • Déterminer les travaux de rénovation ou d'aménagements de l'établissement et rechercher des prestataires
  • Normes de sécurité des espaces et des établissements recevant du public
  • Définir l'aménagement et la décoration de l'établissement, des chambres, de la salle de restaurant, ...
  • Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure
  • Analyse statistique
  • Gestion comptable et administrative
  • Gestion économique et financière
 
 
  Environnements de travail
Structures Secteurs Conditions
  • Hôtellerie mobile (bateau de croisière, ...)
  
  • Résidence hôtelière
  
  • Hôtel
  
  • Restaurant
  
 
  
  Mobilité professionnelle
  Fiches proches   Fiches envisageables si évolution
  • G1401 - Assistance de direction d'hôtel-restaurant
  • K2111 - Formation professionnelle
  • G1403 - Gestion de structure de loisirs ou d'hébergement touristique
  • M1302 - Direction de petite ou moyenne entreprise
  • G1404 - Management d'établissement de restauration collective
  • G1801 - Café, bar brasserie
 
ANETI
Référentiel Tunisien des Métiers et des Compétences