G - HÔTELLERIE- RESTAURATION ET TOURISME \ G14 - Gestion et direction

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G1404

Management d'établissement de restauration collective

Appellations


Directeur / Directrice de cuisine centrale	Directeur / Directrice de restaurant de collectivité
Econome en restauration collective	Gérant / Gérante de cantine scolaire
Gérant / Gérante de cuisine hospitalière	Gérant / Gérante de mess
Gérant / Gérante de restaurant de collectivité	Responsable d'établissement de restauration collective
Responsable de restaurant de collectivité	Responsable des achats en restauration collective
Responsable d’exploitation en restauration collective

	Définition

Supervise et contrôle la production et le fonctionnement (cuisine, service, achats, ...) d'un ou plusieurs établissements de restauration collective (écoles, hôpitaux, entreprise, ...) selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement.
Peut recruter du personnel.
Peut participer à la production culinaire.

	Accès à l'emploi métier

Cet emploi/métier est accessible à partir d’un diplôme de licence en gestion, management, commerce, hôtellerie, …
Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue sur concours.
Le poste de directeur pour la fonction publique se fait par nomination.
La maîtrise de l'outil informatique (logiciel de gestion de stock, tableur, ...) est requise

	Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants d'entreprise ou de collectivité (hôpitaux, établissements d'enseignement, administrations, ...) en contact avec différents intervenants (chef de cuisine, directeur d'établissement, directeur régional, fournisseurs, services d'hygiène, ...).
Elle varie selon le mode d'organisation de l'établissement (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...).
Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés.
La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est obligatoire.

Compétences de base

Savoir Faire	Savoir

Superviser l'élaboration des menus du restaurant et vérifier leur composition, l'équilibre alimentaire et le prix de revient	Eléments de base en diététique
Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes	Gammes de produits alimentaires
Contrôler l'application des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires et mettre en place les actions appropriées	Types de régimes alimentaires
Suivre l'entretien et la maintenance des équipements de cuisine et déterminer les besoins de renouvellement	Techniques de planification
Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure	Règles de gestion de stocks
Etablir les plannings des employés de la cuisine et du service (caissiers, serveurs, ...)	Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
Suivre et vérifier les éléments d'activité et de gestion administrative du personnel	Gestion comptable et administrative
	Législation alimentaire
	Eléments de base en gestion des Ressources Humaines
	Analyse statistique
	Utilisation d'outils bureautiques (traitement de texte, tableur,...)
	Utilisation de logiciels de gestion de stocks
	Utilisation de logiciels de gestion comptable

Compétences spécifiques

Savoir Faire	Savoir
*Cuisiner des plats pour un type de public :* Enfants Personnes âgées Personnes médicalisées
Effectuer le suivi budgétaire du/des restaurants (résultats d'exploitation, prévisions, ...)	Gestion financière
Participer à la production des plats en cuisine	Techniques de production culinaire
Procéder aux inventaires des stocks de produits (vérification des Dates Limites de Consommation -DLC-, quantité, ...)
Déterminer les travaux de rénovation ou d'aménagements de l'établissement et rechercher des prestataires	Normes de sécurité des espaces et des établissements recevant du public
Organiser, contrôler les circuits de livraison à domicile, vers des restaurants	Techniques de liaison chaude/froide
Organiser des évènements (semaine du goût, animation à thème, ...) au sein du restaurant	Eléments de base en marketing Techniques de communication
Réaliser des enquêtes de satisfaction auprès de clients et adapter les plats selon les avis	Méthodes d'enquête
Recruter du personnel et le former aux procédures de l'établissement	Législation sociale Techniques de recrutement Techniques pédagogiques
Diriger des établissements de restauration collective	Techniques de management

Environnements de travail

Structures	Secteurs	Conditions
Cuisine centrale
Restaurant de collectivité

Mobilité professionnelle

Fiches proches	Fiches envisageables si évolution
G1402 - Management d'hôtel-restaurant	K2111 - Formation professionnelle
G1403 - Gestion de structure de loisirs ou d'hébergement touristique	M1302 - Direction de petite ou moyenne entreprise
G1801 - Café, bar brasserie

ANETI

Référentiel Tunisien des Métiers et des Compétences