G1601

Management du personnel de cuisine

Appellations


Chef cuisinier / cuisinière	Chef de cuisine
Chef de cuisine traiteur / traiteuse	Chef des cuisines
Exécutif / Exécutive chef de cuisine	Sous chef de cuisine

	Définition

Définit, met en oeuvre et supervise la production culinaire (élaboration des menus, préparation et dressage des plats, commandes de produits, ...) d'un établissement de restauration, selon les normes d'hygiène et de sécurité alimentaires, la charte qualité de l'établissement et les impératifs budgétaires. Contrôle et coordonne les activités d'une brigade.
Peut créer des recettes culinaires.

	Accès à l'emploi métier

Cet emploi/métier est accessible avec un CAP à BTS en cuisine, hôtellerie et restauration... complété par une expérience professionnelle en tant que cuisinier au sein de restaurants traditionnels ou de fast food.
Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).
La maîtrise de l'outil informatique (logiciel de gestion de stock, ...) est requise.

	Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, de restaurants d'entreprise ou de collectivité, d'entreprises alimentaires en relation avec différents intervenants (cuisiniers, aides de cuisine, fournisseurs, services d'hygiène, ...).
Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...), la taille et le type d'établissement (restaurant traditionnel/de collectivité, industrie, ...).
Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, les fins de semaine, jours fériés, en soirée et est soumise à des pics d'activité («coup de feu »).
L'activité s'effectue en zone à température élevée et implique la station debout prolongée et la manipulation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...).
Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est obligatoire.
La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est exigée.

Compétences de base

Savoir Faire	Savoir

Elaborer les menus, les cartes et définir les tarifs des plats	Gammes de produits alimentaires
Etablir le planning du personnel de la cuisine selon les commandes, l'état d'avancement des préparations	Eléments de base en diététique
Superviser la préparation des aliments, contrôler/effectuer le dressage/l'assemblage des plats	Techniques de planification
Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d'hygiène et de sécurité	Types de régimes alimentaires
Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes	Fiches techniques de cuisine
Recruter du personnel et le former aux procédures de l'établissement	Techniques de production culinaire
	Législation alimentaire
	Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
	Procédures de la marche en avant
	Procédures de cuisson sous vide
	Modes de conditionnement des aliments
	Chaîne du froid
	Conditions de stockage de produits alimentaires
	Règles de gestion de stocks
	Utilisation d'outils bureautiques (traitement de texte, tableur,...)
	Appréciation visuelle/esthétique
	Appréciation gustative
	Utilisation de logiciels de gestion de stocks

Compétences spécifiques

Savoir Faire	Savoir
*Réaliser des préparations culinaires :* Spécialités tunisiennes Autres spécialités du monde
Concevoir, adapter des recettes culinaires selon les ingrédients de saison, le budget
Elaborer les fiches techniques pour chaque plat du restaurant (ingrédients, quantité, prix, ...)
Effectuer le suivi du budget de la cuisine (chiffre d'affaires, ratio, marge, ...)	Gestion financière
Participer à la promotion de l'établissement (concours de chefs, salons professionnels, ...)	Eléments de base en marketing Techniques de communication
Effectuer des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène
Vérifier les éléments d'activité du personnel
Effectuer le service des plats en salle
Sélectionner des fournisseurs/prestataires, négocier les conditions du contrat et contrôler la réalisation de l'intervention, des produits, ...	Chiffrage/calcul de coût

Mobilité professionnelle

Fiches proches	Fiches envisageables si évolution
G1401 - Assistance de direction d'hôtel-restaurant	E1107 - Organisation d'évènementiel
G1404 - Management d'établissement de restauration collective	G1402 - Management d'hôtel-restaurant
G1801 - Café, bar brasserie	K2111 - Formation professionnelle

ANETI

Référentiel Tunisien des Métiers et des Compétences