G - HÔTELLERIE- RESTAURATION ET TOURISME \ G18 - Service
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G1802
Management du service en restauration
 
Appellations
  
  • Assistant / Assistante maître d'hôtel
  • Chef de brigade de restaurant
  • Maître / Maîtresse d'hôtel
  • maître / Maîtresse de salle
  • Premier maître / Première maîtresse d'hôtel
  • Responsable de salle
  • Responsable des banquets
  • Responsable des petits-déjeuners
  • room service manager
  Définition
Accueille, place à leur table et conseille les clients d'un restaurant. Supervise le service en salle (organisation, coordination de l'équipe, ...) selon la charte qualité de l'établissement et les normes d'hygiène et de sécurité alimentaires.
Peut effectuer le service des vins et la finition des plats.
  Accès à l'emploi métier
Cet emploi/métier est accessible à partir d'un diplôme de BTS ou Licence en restauration .
Il est également accessible avec un BTP en hôtellerie et restauration complété par une expérience professionnelle dans le domaine.
Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers.
La pratique d'une ou plusieurs langue(s) étrangère(s), en particulier le français, peut être requise.
L'utilisation de l'outil informatique (logiciel de réservation, tableur, ...) peut être requise.
  Conditions d'exercice de l'activité
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants (traditionnels, gastronomiques, ...) ou d'hôtels (room service) en contact avec la clientèle, en relation avec le directeur de restaurant, le personnel de cuisine et de restauration.
Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, les fins de semaine, jours fériés, en soirée et est soumise à des pics d'activité (« coup de feu »).
Le port d'un uniforme peut être requis.
 
  Compétences de base
Savoir Faire Savoir
  • Etablir le planning du personnel de la salle et répartir les activités et les instructions entre les équipes
  • Modalités d'accueil
  • Enregistrer les réservations et actualiser le plan d'occupation des tables, des salles du restaurant
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Accueillir le client à son arrivée au restaurant, l'installer à une table et lui présenter la carte
  • Eléments de base en production culinaire
  • Conseiller le client dans ses choix de plats selon ses goûts, les suggestions du jour et prendre sa commande
  • Utilisation de logiciels de réservation
  • Organiser et contrôler le service en salle (dressage des tables, liaison salle-cuisine, ...)
 
 
  Compétences spécifiques
Savoir Faire Savoir
  • Effectuer des opérations de finition des plats par le découpage de viande, de poisson, le flambage, ...
  • Conseiller les clients sur un choix de vin selon les plats choisis et effectuer le service
  • Eléments de base en oenologie
  • Eléments de base en sommellerie
  • Effectuer le choix et l'achat du vin, la gestion du stock de la cave d'un restaurant
  • Types de cépages (ampélographie)
  • Règles de gestion de stocks
  • Utilisation de logiciels de gestion de stocks
  • Définir les modalités d'un banquet, d'une conférence, ... et en coordonner l'organisation
  • Chiffrage/calcul de coût
  • Procéder au comptage des fonds de caisses
  • Recruter du personnel et le former aux procédures de l'établissement
  • Effectuer le service des plats en salle
  • Techniques de port de plateaux/plats
 
 
  Environnements de travail
Structures Secteurs Conditions
  • Etablissement de restauration mobile (bateau de croisière, ...)
  
  • Hôtel
  
  • Restaurant gastronomique
  
  • Restaurant traditionnel
  
 
  Mobilité professionnelle
  Fiches proches   Fiches envisageables si évolution
 
  • E1107 - Organisation d'évènementiel
 
  • G1401 - Assistance de direction d'hôtel-restaurant
 
  • G1402 - Management d'hôtel-restaurant
 
  • G1804 - Sommellerie
 
  • K2111 - Formation professionnelle
 
ANETI
Référentiel Tunisien des Métiers et des Compétences