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- Réceptionner les bêtes vivantes, les diriger vers la chaîne d'abattage et procéder à leur abattage après électrocution, ...
| - Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
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- Préparer les carcasses (plumaison, arrachage de peau, ...) aux opérations de découpe
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- Effectuer la pesée, le calibrage des carcasses et les stocker en cellules de refroidissement, chambres froides
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- Débiter les carcasses en deux, en quartiers, en pièces de viande (jambon, épaule, longe, cuisse, ...)
| - Typologie des pièces de viande
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- Désosser les pièces de viande et effectuer le dégraissage/ parage de la viande
| - Règles et consignes de sécurité
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- Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux
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| - Conditions de stockage de produits alimentaires
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| - Techniques de dégraissage des viandes
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| - Procédures de nettoyage et de désinfection
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| - Techniques de découpe des viandes
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| - Utilisation de machine de découpe de viande
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| - Utilisation de machine à désosser
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| - Appréciation sensorielle (visuelle, tactile, olfactive...)
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