| Affineur / Affineuse de fromages | |
| Fabricant-affineur / Fabricante-affineuse de fromages | |
| Fromager / Fromagère | |
| Fromager-affineur / Fromagère-affineuse |
Fabrique et affine les fromages selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires, la réglementation des AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).
Peut effectuer des opérations de commercialisation des produits.
Peut coordonner une équipe ou gérer une entreprise (fromagerie, ...).
Cet emploi métier est accessible avec un CAP/BTP en industries alimentaires.
Il est également accessible sans diplôme particulier ni expérience professionnelle.
Un agrément délivré par les Services Vétérinaires relevant du ministère chargé de l’agriculture est requis pour exercer cette activité.
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de fromageries traditionnelles ou industrielles, de coopératives agricoles de fromages, de fermes d'élevage, de caves d'affinage en relation avec les services d'hygiène, parfois en contact avec les clients.
Elle peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés et est soumise au rythme des saisons.
Le port d'équipements d'hygiène (tablier, bottes, gants, ...) est requis.
| Procéder au caillage du lait après sa mise en cuve | |
| Effectuer la mise en forme des fromages et procéder au salage du caillé en surface ou par bain de saumure | |
| Disposer les fromages en caves ou hâloirs et contrôler leur affinage par des manipulations (retournement, brossage des fromages, macération, ...) | |
| Conditionner les produits selon leurs caractéristiques, les commandes et le mode de transport | |
| Maintenir en état de propreté et d'hygiène le matériel, les installations (cuves, ...) et les locaux |
| Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP- | |
| Fabrication de fromages | |
| Procédés de pasteurisation | |
| Types de lait (chèvre, brebis, vache) | |
| Traçabilité des produits | |
| Processus de fermentation des fromages | |
| Réglementation de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) | |
| Modalités de stockage | |
| Emprésurage du lait | |
| Pressage manuel du caillé | |
| Salage manuel | |
| Utilisation d'instruments de mesure (hygromètre, PH-mètre, ...) | |
| Découpe manuelle de fromage | |
| Utilisation de matériel de nettoyage | |
| Utilisation d'appareils d'emballage/conditionnement |
| Fabriquer et affiner des fromages : De chèvre | |
| Fabriquer et affiner des fromages : A pâte molle et à croûte fleurie | |
| Fabriquer et affiner des fromages : A pâte molle et à croûte lavée | |
| Fabriquer et affiner des fromages : A pâte pressée non cuite | |
| Fabriquer et affiner des fromages : A pâte pressée et cuite | |
| Fabriquer et affiner des fromages : A pâte persillée | |
| Fabriquer et affiner des fromages : Frais | |
| Sélectionner des fromages auprès de producteurs et définir les conditions d'achat (quantités, coût, ...) | |
| Préparer et réaliser la traite (lavage des pis, branchement aux trayons, stockage du lait, ...) | |
| Effectuer des tests de contrôle (chimiques, sensoriels) de maturité, d'évolution de produits | |
| Renseigner les clients sur les produits et effectuer la vente | |
| Effectuer des actions de communication et de promotion des produits auprès de clients/prospects | |
| Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes | |
| Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure | |
| Coordonner l'activité d'une équipe |
| Conditions d'affinage des fromages | |
| Conditions de stockage de produits alimentaires | |
| Techniques de vente | |
| Procédures d'encaissement | |
| Circuits de distribution commerciale | |
| Règles de gestion de stocks | |
| Eléments de base en gestion comptable et administrative | |
| Législation sociale | |
| Chiffrage/calcul de coût | |
| Utilisation de matériel de traite | |
| Appréciation sensorielle de fromage (au toucher, au palais, ...) | |
| Composition de plateaux de fromages | |
| Utilisation de logiciels de gestion de stocks |
| A1413 - Fermentation de boissons alcoolisées | |
| D1106 - Vente en alimentation | |
| D1107 - Vente en gros de produits frais | |
| H2102 - Conduite d'équipement de production alimentaire |
| A1407 - Élevage bovin ou équin | |
| A1410 - Élevage ovin ou caprin | |
| A1410 - Élevage ovin ou caprin | |
| D1301 - Management de magasin de détail | |
| D1502 - Management/gestion de rayon produits alimentaires |