| Aide-charcutier / Aide-charcutière | |
| Charcutier / Charcutière | |
| Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse | |
| Chef de fabrication en charcuterie | |
| Chef de laboratoire en charcuterie | |
| Ouvrier charcutier / Ouvrière charcutière | |
| Responsable charcuterie | |
| Rôtisseur / Rôtisseuse |
Prépare et réalise des produits de charcuterie et des produits traiteurs (entrées froides, entrées chaudes, plats cuisinés) selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
Peut effectuer la vente de produits de charcuterie et de produits traiteurs.
Peut gérer un commerce de détail alimentaire (charcuterie, boucherie-charcuterie, ...).
Cet emploi métier est accessible avec un diplôme de CAP/ BTP en industries agro-alimentaires, en alimentation ( transformation industrielle des viandes).
Il est également accessible avec une expérience professionnelle dans le domaine sans diplôme particulier.
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de charcuteries, de traiteurs, de boucheries-charcuteries traditionnelles ou industrielles, aux rayons charcuterie/traiteur de grandes et moyennes surfaces, sur les marchés, parfois en contact avec les clients, en relation avec les fournisseurs, le responsable de rayon et différents services (livraisons, services vétérinaires, services d'hygiène).
Elle varie selon la structure (entreprise artisanale, hypermarché, ...).
Elle peut s'exercer les fins de semaine.
L'activité s'effectue en laboratoire, en magasin et peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.
| Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stock et la saisonnalité | |
| Effectuer l'épluchage et le lavage des légumes et des fruits | |
| Effectuer la salaison, le fumage, la cuisson des viandes, élaborer des produits de charcuterie, des plats traiteurs, et les stocker en chambre froide, ... | |
| Effectuer la décoration des plats, le conditionnement des produits de charcuterie, des plats traiteurs et les disposer en vitrine | |
| Prendre la commande du client et le renseigner sur les produits de charcuterie les plats traiteur, ... | |
| Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux |
| Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire | |
| Traçabilité des produits | |
| Typologie des pièces de viande | |
| Chaîne du froid | |
| Modes de conservation des produits alimentaires | |
| Procédures de fabrication de produits de charcuterie | |
| Techniques d'embossage | |
| Utilisation de machine de découpe de viande | |
| Utilisation de matériel de nettoyage |
| Réaliser des préparations culinaires à partir de : Agneau | |
| Réaliser des préparations culinaires à partir de : Boeuf | |
| Réaliser des préparations culinaires à partir de : Gibier, viande chevaline, bison, ... | |
| Réaliser des préparations culinaires à partir de : Lapin | |
| Réaliser des préparations culinaires à partir de : Mouton | |
| Réaliser des préparations culinaires à partir de : Veau | |
| Réaliser des préparations culinaires à partir de : Volaille | |
| Préparer/cuisiner un type de produits : Plats cuisinés (gratins, choucroute, ...) | |
| Préparer/cuisiner un type de produits : Produits de charcuterie (salaisons, pâtés, boudins, ...) | |
| Préparer/cuisiner un type de produits : Produits traiteurs salés (petits fours, entrées froides, chaudes, ...) | |
| Découper les carcasses, les pièces de viande et les préparer (désossage, parage, ...) | |
| Effectuer les opérations de vente de produits | |
| Concevoir et proposer une prestation traiteur | |
| Réceptionner, contrôler les marchandises et les stocker en chambre froide, en réserve, ... | |
| Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes | |
| Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure | |
| Former des employés aux techniques du métier |
| Techniques de fumage | |
| Techniques de salaison | |
| Eléments de base en production culinaire | |
| Modes de cuisson des aliments | |
| Variétés de viandes | |
| Techniques de découpe des viandes | |
| Techniques de vente | |
| Procédures d'encaissement | |
| Conditions de stockage de produits alimentaires | |
| Règles de gestion de stocks | |
| Eléments de base en gestion comptable et administrative | |
| Mise en conserve | |
| Chiffrage/calcul de coût | |
| Utilisation de logiciels de gestion comptable |
| D1101 - Boucherie | |
| D1106 - Vente en alimentation | |
| D1107 - Vente en gros de produits frais |
| D1301 - Management de magasin de détail | |
| D1402 - Relation commerciale grands comptes et entreprises | |
| D1502 - Management/gestion de rayon produits alimentaires | |
| E1107 - Organisation d'évènementiel | |
| G1602 - Personnel de cuisine |