| Assistant / Assistante de production en restauration collective | |
| Chef de partie | |
| Chef de partie pâtissier / pâtissière | |
| Chef de partie poissonnier / poissonnière | |
| Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse | |
| Chef de partie saucier/Saucière | |
| Chef de partie tournant / tournante | |
| Chef entremettier / entremettière de restaurant | |
| Chef pâtissier / pâtissière de restaurant | |
| Commis / Commise de cuisine | |
| Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante | |
| Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant | |
| Cuisinier / Cuisinière | |
| Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse | |
| Demi-chef de partie | |
| Pâtissier / Pâtissière de restaurant | |
| Premier commis / Première commise de cuisine | |
| Second / Seconde de cuisine |
Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement.
Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes, ...).
Peut élaborer des plats, des menus.
Cet emploi/métier est accessible avec un CAP/BTP en cuisine, restauration…
Il est également accessible avec une expérience dans le domaine sans diplôme particulier.
Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, à thème, de restaurants d'entreprise , d'entreprises alimentaires, en relation avec différents intervenants (chef cuisinier, fournisseurs, services d'hygiène, ...), parfois en contact avec les clients.
Elle varie selon le mode d'organisation (fast food, liaison chaude/liaison froide, ...) et le type d'établissement (restaurant traditionnel , industrie, ...).
Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés et être soumise à des pics d'activité (« coup de feu »).
L'activité s'effectue en zone à température élevée et implique la manipulation de plats chauds et d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...).
Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est exigée.
La connaissance des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -normes HACCP-) est exigée.
| Préparer le plan de travail, les ustensiles de cuisine et mettre en marche les équipements (fours, tables de cuisson, ...) | |
| Effectuer l'épluchage et le lavage des légumes et des fruits | |
| Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...) | |
| Doser et mélanger les produits et ingrédients culinaires | |
| Cuire ou réchauffer les viandes, poissons, légumes, ... | |
| Dresser les plats pour le service (présentation, assemblage, finition ...) | |
| Emballer les préparations, les produits, les étiqueter (dates de fabrication, DLC) et les ranger en chambre froide, en réserve, ... | |
| Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles, des équipements ou de la cuisine |
| Modes de cuisson des aliments | |
| Techniques de production culinaire | |
| Gammes de produits alimentaires | |
| Procédures de cuisson sous vide | |
| Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP- | |
| Fiches techniques de cuisine | |
| Législation alimentaire | |
| Modes de conservation des produits alimentaires | |
| Chaîne du froid | |
| Modes de conditionnement des aliments | |
| Procédures de nettoyage et de désinfection | |
| Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...) | |
| Appréciation gustative | |
| Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...) | |
| Utilisation de plaques de cuisson | |
| Utilisation de cellule de refroidissement |
| Réaliser des préparations culinaires :Tunisiennes | |
| Réaliser des préparations culinaires : Autres spécialités du monde | |
| Préparer/cuisiner un type de produits : Desserts, glaces | |
| Préparer/cuisiner un type de produits : Poissons, produits de la mer | |
| Préparer/cuisiner un type de produits : Produits traiteurs | |
| Préparer/cuisiner un type de produits : Sauces | |
| Préparer/cuisiner un type de produits : Viandes | |
| Cuisiner des plats pour un type de public : Enfants | |
| Cuisiner des plats pour un type de public : Personnes âgées | |
| Cuisiner des plats pour un type de public : Personnes médicalisées | |
| Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes | |
| Réceptionner, contrôler les marchandises et les stocker en chambre froide, en réserve, ... | |
| Elaborer des menus et créer/adapter des recettes (compositions culinaires, nouvelles saveurs, ...) | |
| Coordonner l'activité d'une équipe | |
| Former des employés aux techniques du métier |
| Eléments de base en diététique | |
| Types de régimes alimentaires | |
| Règles de gestion de stocks | |
| Gestes et postures de manutention | |
| Utilisation de logiciels de gestion de stocks | |
| Chiffrage/calcul de coût |
| D1103 - Charcuterie - traiteur | |
| D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie | |
| G1601 - Management du personnel de cuisine |
| E1107 - Organisation d'évènementiel | |
| G1401 - Assistance de direction d'hôtel-restaurant | |
| G1402 - Management d'hôtel-restaurant | |
| G1403 - Gestion de structure de loisirs ou d'hébergement touristique | |
| G1404 - Management d'établissement de restauration collective | |
| G1801 - Café, bar brasserie | |
| K1203 - Encadrement technique en insertion professionnelle | |
| K2111 - Formation professionnelle |